LA TORTA PASQUALINA

E’ giunto il momento di spolverare i vostri cestini, cercare la tovaglia a quadretti, cappelli di paglia e occhiali da sole alla mano, un buon libro e il picnic di Pasqua è pronto! Nel mio cestino il posto d’onore sarà occupato da una torta di verdure tipica della Liguria, che di questa festività porta anche il nome: la Torta Pasqualina!

Il picnic per la mia famiglia è sempre stato tradizione del giorno di pasquetta, mia nonna, appena finito di riassettare dopo il pranzo pasquale, iniziava a preparare questa meravigliosa torta, così da averla pronta per il mattino successivo. All’alba cominciavano poi a riempire la macchina di plaid, cuscini, cesti pieni di ogni ben di dio ed io pronta sul sedile accanto a mio nonno (soffrivo il mal d’auto da piccolina, sensazione alquanto noiosa ma che mi ha permesso di gustare panorami meravigliosi) cominciavo a parlare senza interruzione, tanta era l’emozione! Prati, cieli azzurri, profumo d’erba e di quei primi meravigliosi fiorellini multicolore, questi sono i ricordi dei miei picnic, tovaglie stese, cestini che pian piano venivano svuotati, la nonna che rideva forte, la caccia alle mucche, i giochi coi cugini. Ecco perché, appena mi è possibile, cerco di mangiare all’aperto, in queste circostanze anche un semplice panino con la mortadella sembra cibo degli dei!

Questa torta dalle origini assai antiche (ne è attestata l’esistenza già nel XV secolo), è una famosa specialità genovese, chiamata così perchè si usava (e si usa) prepararla e mangiarla soprattutto a Pasqua.
La tradizionale Torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale le altre verdure non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne o raccoglierne in quantità. Ora ne esistono molte varianti, coi carciofi, con gli spinaci, con le erbette selvatiche. Questa torta salata è un vero e proprio concentrato di simbolismi che richiamano al cristianesimo e, prima ancora, ai riti pagani che celebravano il ritorno della primavera. La leggenda vuole che per preparare questa specialità le casalinghe più esperte utilizzassero addirittura 33 fogli di pasta, che simboleggiano gli anni di Cristo, per tranquillizzarvi vi dico subito che la mia umile torta ne avrà solo 4! Fra gli ingredienti della ricetta troviamo anche le uova intere (sode), un simbolo potente della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della vita sulla morte. Insieme alle uova, la Pasqualina è ripiena anche di formaggio e questi due ingredienti, un tempo, rappresentavano cibi costosi che le famiglie potevano permettersi solo nelle ricorrenze speciali e nelle festività religiose. Anche se solitamente per comodità si utilizza la ricotta, nel territorio di origine di questa torta è abitudine impiegare la prescinsêua genovese, ovvero un prodotto caseario simile ad una cagliata acida, molto leggera e quasi introvabile al di fuori della provincia.
Il segreto della riuscita della ricetta sta nella preparazione della pasta che va fatta senza uova e dev’essere veramente sottilissima. Questa è la ricetta della mia Torta Pasqualina:

INGREDIENTI per una teglia da 24 cm:

– 1/2 kg di bietole
– 1/2 kg di spinaci
– 300 gr di ricotta mista o di pecora
– parmigiano e pecorino grattugiato
– 4 uova
– olio d’oliva
– maggiorana e timo
– sale, pepe

PER LA PASTA:

– 500 gr farina 00
– olio d’oliva
– sale
– acqua

Preparate la pasta per la sfoglia impastando sulla spianatoia farina, olio, sale e acqua. Quando il composto sarà elastico dividetelo in 4 palline, di cui una un pochino più grande, servirà come prima base e i bordi dovranno leggermente sbordare dalla teglia. Lasciate riposare le palline sotto un canovaccio per una mezz’ora. Nel frattempo fate bollire le bietole e gli spianaci. Scolateli, strizzateli bene e sminuzzateli su un tagliere. In una ciotola capiente mescolate il trito di spinaci e bietole alla ricotta, aggiungete un uovo intero, i formaggi, la maggiorana e il timo tritati, un filo d’olio d’oliva e aggiustate di sale e pepe, io metto anche una spolverata di noce moscata che adoro.

Cominciate a stendere la pasta in sfoglie sottili, adagiate la prima nella teglia facendola sbordare, spennellatela con un pochino d’olio d’oliva e sovrapponete la seconda sfoglia, questa di misura. Aggiungete il ripieno e non vi preoccupare se vi sembrerà troppo, questa torta salata ha la caratteristica di essere parecchio alta. Con un cucchiaio ricavate tre incavi nel ripieno, in ogni incavo sgusciate un uovo intero, facendo attenzione a non rompere il rosso, mettete un pò di sale e pepe se vi piace sopra ad ogni uovo, che diventerà sodo durante la cottura (di solito per una tortiera di medie dimensioni si mettono 3 uova. Regolatevi voi secondo il vostro gusto e la grandezza della teglia). Aggiungete le altre due sfoglie ricordandovi di ungere con un pochino d’olio tra una e l’altra. Adesso ripiegate i bordi della prima sfoglia che sbordavano pizzicandoli. Spennellate la superficie con un rosso d’uovo e infornate per mezz’ora circa a 180 gradi. Prima di tagliare aspettate che raffreddi e vedrete che bello vedere il giallo accesso delle uova sode che spuntano!

E voi amate i picnic?