TEGAME DI ACCIUGHE ALLA VERNAZZESE

Oggi vi parlo finalmente di uno dei miei pesci preferiti, l’Acciuga…  non poteva essere altrimenti visto che si chiama pure come me!
Stamani all’alba è arrivata fresca fresca da Monterosso una cassetta di acciughe appena pescate e come sempre è stato amore al primo sguardo. Tutto quello sberluccichio argentato mi manda in estasi. E quella carne rosata e soda dall’incantevole profumo di salmastro, datemi delle acciughe e farete di me una donna immensamente felice!

Le acciughe sono uno dei prodotti più pescati nel nostro mare e di conseguenza uno dei più consumati ed esportati. E’ uno dei pesci che preferisco, che si presta a infinite preparazioni, anche se a mio avviso il modo più gustoso per assaporarle è sottosale, condite con olio d’oliva, aglio, prezzemolo e timo, adagiata su una fetta di pane leggermente imburrata, era la mia merenda preferita da piccola e la rimane tutt’ora!

Detto anche pan do mâ ( pane del mare ) per essere il principale nutrimento dei pesci predatori, Fabrizio De Andrè ci ha raccontato che le acciughe fanno il pallone: le poverette si trovano assediate, sotto di loro tonni, alalunga, delfini, pesci d’ogni tipo che s’avventano sui branchi per mangiarsele. Così scappano, salendo a pelo d’acqua facendo appunto “il pallone”, diventando però bersaglio di gabbiani e pescatori.

Nel paese di Monterosso la pesca è da oltre cinquant’anni una delle attività principali e questo ha fatto rimanere nella memoria le acciughe di Monterosso. Nei mesi di maggio e giugno l’acciuga arriva nel levante ligure, dopo un lungo viaggio: tra i pescatori è noto che nel giorno di San Pietro, il 29 giugno,  si ottiene la pesca migliore, nella sera di questa festività,  se non ci fosse la luna piena che le attira in superficie, i pescatori attirano le acciughe con sorgenti luminose artificiali dette lampare e cominciano a riempire le reti.
Grazie a una diversa salinità del mare le acciughe di Monterosso hanno un gusto particolarmente equilibrato: sono saporite ma delicate: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte, versione questa molto gradita ad Eugenio Montale, che a Monterosso trascorreva le vacanze. Le preparazioni sono davvero tante. In Liguria, la pulizia delle acciughe è quasi un rito e il metodo utilizzato è lo stesso da secoli, da quando i nostri pescatori solcavano il mare con gli “sciabecchi”, le tipiche imbarcazioni a vela triangolare d’ispirazione moresca. Le acciughe vengono pulite completamente a mano, senza l’utilizzo di alcun attrezzo. Si prende la testa e la si strappa via con due dita, tirandola di lato per trascinare anche le interiora. Poi si infila il pollice o l’indice nell’apertura lasciata dalla testa e lo si fa scorrere fino alla coda, aprendo completamente il pesce. Facendo attenzione a non separare i due filetti, si rimuove con pollice ed indice la lisca centrale. Le acciughe sotto sale sono uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi che ci siano. Si tratta di scegliere, pulire e salare il pesce, al fine di poterlo conservare a temperatura ambiente, in vasi di vetro, dette “arbanelle”. Il prodotto così ottenuto mantiene tutto l’aroma e il sapore del pesce appena pescato. l’Acciuga del Parco di Monterosso, inserita tra i presidi Slow Food, è l’esempio di prodotto che rappresenta al meglio la bellezza e la bontà di un territorio. Eccellenze ( di nicchia ) che sono frutto di particolari condizioni climatiche, o di un certo modo di curare la terra, o ancora di una particolare attenzione verso le tradizioni.

Stamani ho preparato la versione tipica delle Cinque Terre e più in particolare di Vernazza, da cui la ricetta prende il nome.
La preparazione è semplicissima, giusta per assaporare al meglio il sapore di questi pesci incredibili.

INGREDIENTI:

– 600 gr di acciughe fresche
– 500 gr di patate non farinose
– 300 gr di pomodori maturi
– 3 spicchi d’aglio
– alcune foglie di prezzemolo e timo
– olio extravergine d’oliva
– sale

PREPARAZIONE:

Pulite, diliscate e lavate le acciughe. Lavate i pomodori, io uso i datterini ma se preferite usare pomodori tondi cercate di eliminare la buccia, i semi ed il liquido.
Sbucciate le patate, tagliatele a fettine molto sottili. Fate un trito di aglio, prezzemolo e timo.
In una teglia da forno unta con olio sistemate a strati acciughe e patate, ogni volta
coprendo con i pomodori tagliati a pezzetti e il trito di erbe e aglio, il sale e
qualche goccia d’olio. Completate l’ultimo strato con fette di patate. Versate ancora un filo
d’olio, le erbe aromatiche e cuocete in forno caldo per circa quindici, venti minuti.

Un buon bicchiere di vino bianco fresco e avrete tutta la Liguria nel vostro piatto!

E lui ha saputo raccontare davvero questa Liguria fatta di fatica, di mistero, di mugugno, fatta di sole e di mare, di silenzio. Terra dura, selvaggia, ma non per questo poco generosa, spettinata dal vento, intensa di aromi e colori, calda e aspra come un limone strappato e strizzato, salata e intensa come un’acciuga appena pescata.