RAVIOLI DI MAGRO ALLA BORRAGINE

In Liguria non esistono larghe pianure e quindi l’allevamento del bestiame scarseggia,
di conseguenza l’uso delle carni suine e bovine non è l’ingrediente principale e la dieta dei liguri è necessariamente ‘di magro’, sostanzialmente priva di carni.
In compenso però la natura ha donato a questa piccola mezzaluna di terreno fertile un vero e proprio patrimonio di erbe domestiche e selvatiche che crescono rigogliose. Il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, la borragine ed un basilico eccezionale, dalle belle foglie verdissime e profumate che è l’ingrediente base per una salsa verde che ha fatto il giro del mondo: il pesto. In questi primi giorni di primavera tutte queste erbe così importanti per la nostra cucina sono all’apice del loro splendore, una in particolare che amo davvero molto sta ‘invadendo’ un pò tutti gli orti. Mi sono quindi armata di guanti spessi e col mio bel cestino sono partita con l’intento di riportarlo a casa pieno di borragine! Questa è la mia erba selvatica preferita, ha un sapore tutto suo, amarognolo, pungente e al tempo stesso delicato, oltre ad avere tantissime proprietà benefiche. E poi mi ricorda tanto le raccolte fatte assieme a mia nonna per la preparazione di uno dei piatti più famosi della Liguria, i ravioli di magro. Non potrò mai dimenticare il profumo e la vista della grande zuppiera bianca con il ricamo d’oro dentro la quale mia nonna Alberta metteva strati di ravioli alternati a strati di sugo. Una meraviglia!
Di questa pianta si può usare praticamente tutto, anche i fiori che sono bellissimi per esempio serviti freschi in un’insalata o su una macedonia o, come vedremo, per abbellire questo piatto.
Ho deciso quindi di rivisitare un pochino la ricetta tradizionale dei ravioli alla borragine, aggiungendo un mio tocco personale, i ravioli non saranno totalmente di magro perché nel ripieno aggiungerò un pochino di prosciutto cotto affumicato che si sposa alla perfezione con il sapore di quest’erba.
Far la pasta fresca è una delle cose che preferisco, mi piace sentire l’impasto che prende forma sotto le mani e dare vita a consistenze, forme e colori diversi. In questo caso aggiungerò un pò  di borragine all’impasto, adoro vedere le sfumature di verde che vengono fuori e poi credo che un piatto, oltre che soddisfare il palato, debba anche appagare la vista e quindi perchè non renderlo più bello!

INGREDIENTI:

Per la pasta:
– 300 gr farina 00
– 200 gr semola di grano duro
– 3 uova
– olio d’oliva
– sale
– acqua

Per il ripieno:
– un cesto di borragine ( circa 200-300 gr )
– un mazzo di bietole
– 1 uovo
– 250 gr di ricotta di pecora
– 150 gr prosciutto cotto affumicato
– parmigiano grattugiato
– noce moscata, maggiorana, timo
– sale.

Ho il brutto vizio di andare parecchio ad occhio con gli ingredienti, è un retaggio di famiglia, quando chiedevo a mia nonna che dosi mettere in un certo piatto la risposta era sempre, metti un pò di questo, una manciata di quell’altro e un pugno di quella roba lì… Capite cosa voglio dire, vero? Quindi perdonatemi se vi avanzerà un pò di ripieno, potreste farci un ottimo soufflé!

Preparate l’impasto per la sfoglia.
Su 500 gr di farina io metto 3 uova, non seguo la classica dose di un uovo per 100 gr di farina, la pasta a mio avviso risulta un pò pesante. Miscelo farina bianca del mio mulino ( voi potete usare la farina 00 ), con un pò di semola che renderà la pasta elastica e rugosa, perfetta per trattenere meglio il condimento.
All’impasto aggiungo un filo d’olio, sale e borragine bollita e mixata ( o frullata ), a cui in precedenza ho eleminato la parte delle coste e del gambo, troppo filacciose e dure, potrebbero rompere la pasta al momento di stenderla.
Quando l’impasto è pronto lo lascio riposare mezz’ora sotto un canovaccio.
Nel frattempo preparo il ripieno con borragine e bietole bollite e tritate, un uovo, ricotta di pecora, parmigiano reggiano, prosciutto cotto affumicato tritato, abbondante noce moscata, maggiorana, timo e sale. Se volete un ripieno più deciso aggiungete un pò di pecorino sardo, non abbiate quindi paura di assaggiare, il verbo assaggiare in cucina è d’obbligo!
Comincio a stendere la pasta in strisce non troppo sottili e passo poi alla preparazione vera e propria del ravioli, aggiungo il ripieno, chiudo sigillando bene i bordi e li taglio con la storica rotella di famiglia. La bellezza di questi ravioli è che saranno tutti diversi uno dall’altro, il vero marchio distintivo della pasta fatta in casa.
A questo punto i ravioli sono pronti, li lascio asciugare su una tavoletta di legno ricoperta di pan grattato o farina.
Potete servirli con un sugo di carne, “u tuccu” genovese, oppure con un semplice sugo di pomodoro, burro e salvia o salsa alle noci. Oggi io li ho conditi molto semplicemente, con il mio olio d’oliva ( ho pochissime piante e quello che produciamo lo teniamo davvero per le grandi occasioni ), un trito di erbette aromatiche, maggiorana, timo e salvia, una bella spolverata di parmigiano reggiano, pinoli e i fiori di borragine per dare quel bel tocco di colore blu al piatto!

Ora l’immenso Bruno Lauzi che canta ironicamente la sua ode al frigorifero: