IL MINESTRONE ALLA GENOVESE

La cucina ligure è sostanzialmente una cucina povera. Il suo segreto sta nei profumi dell’orto, nelle erbette che crescono spontanee e nel mischiare ingredienti semplici. La carne è usata poco, si predilige il pesce e soprattutto le tante verdure presenti in questa mezzaluna fertile. Oggi ho deciso di utilizzare un pò di queste belle verdure e una parte delle mie provviste di legumi e ho fatto il minestrone. Corposo e pieno, servito come si fa qua in Liguria, con l’immancabile cucchiaino di pesto!
La storia di questa antica zuppa è legata, come altre ricette, al mare. A Genova, ai tempi delle osterie ambulanti, i catrài, gli osti barcaioli, giravano nel porto di veliero in veliero, a bordo di piccole chiatte o grossi gozzi forniti di una dispensa e di una cucina e servivano ai naviganti in arrivo, in partenza o di passaggio numerosi piatti. Pare che tra questi piatti il preferito e il più richiesto fosse proprio il minestrone, o ” menestrùn “, unica occasione per la gente di bordo di mangiare verdure fresche. Un piatto, il minestrone, con la caratteristica di essere buono anche freddo.

Gli ingredienti che lo compongono sono prodotti della natura e di facile reperibilità, verdure e legumi: patate, fagioli, zucchine, verza, spinaci, carote. Non esiste una ricetta precisa, le verdure usate cambiano di stagione in stagione, ogni famiglia ha la sua versione del minestrone. Anche per la pasta da utilizzare ci sono diverse varianti, la ricetta tradizionale prevede l’uso dello spezzame che si acquistava nelle antiche botteghe alimentari, era quello che rimaneva nel fondo del cassetto perché all’epoca la pasta si vendeva sfusa. Il mio di minestrone era quello che preparava la mia bisnonna Ines, cotto sulla cucina economica, dentro quella pentola che s’incastrava nel buco, a stretto contatto con la legna che bruciava, con i taglierini fatti in casa o col riso e sapeva di buono, di calore e d’affetto.